炽焰与山海：炭火采风录

        车队离开了迪化街的大稻埕岁月，一路沿着环河南路向南驶入台北最具在地生活感与眷村饮食风骨的庶民夜市名地——万华南机场夜市NanjigNightMarket。

        初夏深夜的南机场夜市，展现出一幅极具浓厚眷村情怀的市井图卷。旧式五层楼公寓的回廊下灯火辉煌，狭窄的巷道两旁摊位密布。这里没有过度的商业包装，只有几十年如一日的道地味道。空气里弥漫着老面发酵的面香、黑胡椒肉汁的辛香、麻油鸡的浓郁醇香，以及从小巷老烤炉爆发出的葱爆牛肉与炭烤烧饼焦香。

        思晨身穿一袭简约的暖白色羊毛大衣，手持相机站在夜市牌楼上记录着饕客排队的热烈人潮与黑铁炉里腾空的烟火。

        「南机场夜市承载了台北极其特殊的眷村饮食记忆，」思晨侧过头看着崔镇赫介绍，「这里的面食与烧烤结合了北方面食的扎实与南方酱烧的细致，最着名的莫过於现烤烧饼夹葱爆牛肉。」

        崔镇赫身穿深灰色休闲西装，挺拔地站在她身侧，眼神里带着对这座老眷村夜市的敬意：「利用炭火烤炉将面饼烘烤至极致酥脆，再搭配高温爆炒的牛肉，这种碳水与油脂的结合最能抚慰人心。」

        她们来到夜市巷弄内一家传承两代的眷村名店「眷村与炽焰」。

        摊位前的黑铁桶形烤炉里燃烧着高温白木炭，料理台上摆放着现做老面烧饼与腌制好的台湾黄牛肉片、宜兰三星葱段。

        今天拍摄与创作的核心，是老面烧饼在缸炉内的「炭火高温乾烤」与葱爆牛肉在铁网上的「高温快烤酱烧」工艺。

        崔镇赫亲自下厨示范这道代表着南机场夜市眷村灵魂的作品。

        主材是精选老面发酵的面饼与台湾黄牛里肌肉片。崔镇赫将牛肉片以古法酱油、金门高粱酒与少许五香粉腌制，随後与大量三星葱段一同铺上炽热的备长炭烤网。

        最关键的工艺，是将烧饼贴在桶形缸炉内壁烘烤至膨胀酥脆，随後将烤至外焦内嫩、葱香浓郁的牛肉剖开塞入热气腾腾的烧饼中。

        内容未完，下一页继续阅读